식용유의 종류와 먹는 방법

식용유란 식용유지 즉, 먹는 기름이란 뜻입니다. 시중에서 파는 기름의 종류도 많아지면서 별로 접해보지 못한 기름들도 우리는 쉽게 구입할 수 있게 되었습니다. 그러나 기름의 종류에 따라, 혹은 요리 방법에 따라 우리 건강에 좋은 기름도 있고 좋지 않은 기름도 있습니다.  특히 식용유로 요리를 할 땐 발연점이 중요한데요, 발연점이란 식용유에 열을 가했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다. 이 발연점이 중요한 이유는 식용유 자체는 원래 좋은 기름인데 열을 가하면 기름 자체가 산패되어 나쁜 기름으로 변하기 때문입니다. 그럼 발연점을 비롯해 조리방법에 따라 효율적으로 식용유를 먹는 방법에 대해 알아보겠습니다. 

 

콩기름

먼저 한국인이 가장 많이 사용한다는 기름 중 하나가 바로 콩기름입니다. 콩기름의 발연점은 230도로 높은 편이라 튀김이나 부침요리에 적합한 기름입니다. 또, 콩기름은 가격이 저렴하고 부드러운 풍미가 있어서 여러 재료들과 잘 어우러진다는 장점이 있습니다. 우리가 흔히 접하는 진한 노란색 콩기름은 대두에서 추출한 것입니다.  100% 콩에서 나온 기름이 아니고 약 19% 정도만 콩유가 함유되어 있습니다. 나머지는 다양한 방법으로 정제되고 혼합되어 수소처리된 콩기름으로 만들어진 것입니다. 콩기름에는 오메가6 지방성분이 많은데 오메가 3와 오메가 6는 불포화 지방산이라고 해서 혈관건강에 좋고 콜레스테롤 수치는 낮추는 좋은 기름입니다. 그런데 현대인의 식습관을 살펴보면 오메가 6는 과잉섭취를 하고 있다는 것으로 밝혀져 적정량을 섭취하는 것이 중요합니다. 원래 콩기름 자체가 나쁘다고는 할 수 없지만 수소화를 거치며 화학처리를 하고 GMO(유전자 변형작물)의 경우 건강상에 좋지 않은 영향을 미친다고 알려져 있습니다. 따라서 콩기름 구입 시 Non-GMO 표기나 국내산 콩을 사용하였는지 여부를 확인하는 게 좋겠습니다. 

 

카놀라유

카놀라유는 Canadian Oil Low Acid의 앞글자를 따서 만든 이름입니다. 유채기름은 불쾌한 쓴맛이 있고 심장병과 동맥경화를 유발하는 에르신상이 함유되어 식용유로 적합하지 않은 기름이었는데, 캐나다에서 이 에르신상의 함량을 낮춘 품종개량한 유채 씨를 개발해 냈고 여기서 짠 기름을 카놀라유라고 부르게 되었습니다. 카놀라유의 발연점은 250도로 높아 튀김이나 부침용로도 적합합니다. 하지만 고온에서 6시간 이상 조리를 할 경우 빠른 속도로 산패되기 때문에, 가정에서 잠시 조리되는 건 영향이 없겠지만 업소에서 장시간 여러 번 가열한 음식은 피하는 것이 좋겠습니다. 카놀라유는 오메가 6과 오메가 9 성분이 많은 특징이 있습니다. 우리가 보통 카놀라유가 안 좋다는 말을 많이 듣긴 하지만 필수지방산인 리놀렌산이 포함되어 있고, 포화지방이 적다는 장점도 있습니다.

 

포도씨유

포도씨유는 말 그대로 포도의 씨를 식용기름에 재운 후 압착하여 만든 기름입니다. 와인산업이 발전하며 와인을 만들고 남은 포도씨를 처리하는 용도로 탄생된 기름입니다. 포도씨유의 발연점은 220도로 고온에서 튀겨야 하는 요리보다는 부침용도에 포도씨유가 적합합니다. 가격 역시 콩기름보다는 비싼 편이라 기름이 많이 필요한 튀김요리에는 가성비가 떨어진다고 할 수 있습니다. 포도씨추출물 자체가 혈관건강에 좋고 불포화지방산이 들어있기  때문에 좋은 고급기름이라는 인식이 있습니다. 포도씨유는 다른 기름과 혼합하여야 판매되는 경우가 많으니 포도씨유의 함유량을 확인하고 구매하는 것이 좋겠습니다. 오메가 6 지방을 많이 가지고 있어 과도히 섭취하면 동맥경화의 위험이 있습니다. 

 

올리브기름

올리브유는 엑스트라버진과 퓨어 올리브유로 나뉩니다. 엑스트라버진은 올리브를 으깨서 짠 기름이고, 압착유이기 때문에 향과 맛이 살아있습니다. 퓨어 올리브유는 정제한 올리브유에 엑스트라 올리브유를 블렌딩 한 기름입니다.  엑스트라 버진 오일은 발연점이 낮기 때문에 드레싱이나 소스용으로 사용하는 것이 좋겠고, 발연점이 비교적 높은 퓨어 올리브 오일은 가벼운 볶음 요리에 사용해도 좋습니다. 올리브유는 식물성이고 포화지방이 적기 때문에 최근 많이 소비되고 있는 건강한 식재료로 사랑받고 있는 식용유입니다. 특히 토코페롤 같은 항상 화물질이 있어 활성 산소를 제거하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 데도 좋습니다. 꾸준히 섭취를 하면 심혈관 질환을 예방하는데 도움이 된다고 알려져 있습니다. 

 

참기름 & 들기름

우리나라 사람들이 애용하는 기름엔 참기름과 들기름이 있습니다. 들기름의 발연점은 160에서 180도이고 오메가 3가 많아서 가열보다는 드레싱용도로 먹는 것이 좋습니다.  그런데 요즘 들기름이 더 고소하고 더 많이 짜내기 위해 고온에서 볶아서 짜낸 기름들이 있는데 이는 발암물질을 유발할 수 있습니다. 냉압착을 짜낸 들기름을 매일 반스푼을 먹게 되면 따로 영양제를 먹지 않아도 오메가 3 성분을 충분히 보충할 수 있다고 합니다. 들기름의 문제점으로는 보관 시에 빨리 산패되고 산화됩니다. 따라서 공기 노출을 줄이고 작은 용기에 담아 서늘한 곳에 밀폐해서 잘 보관하는 것이 좋겠습니다. 

들기름에 비해 보관이 쉬운 참기름은 오메가 6 지방산이 많고 발연점이 180도 이기 때문에 무침이나 양념용으로 좋습니다. 참기름은 정제과정을 거치지 않고 참깨를 볶고 분쇄한 것을 압착하는 방식으로 만듭니다. 참깨 속에 리놀렌산 등 불포화 지방산이 포함된 고급 기름입니다. 들기름에 비해 쉽게 산패되지 않지만, 햇빛에는 약하므로 그늘진 곳에 보관하는 것이 좋습니다.